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2013年3月 9日 (土)

沖縄病(5) Okinawa syndrome(5)

<沖縄そば>

 沖縄へ行くと、たいていの人はお昼に沖縄そばを食べたりする機会があると思います。内地からの旅行者だけでなく、地元の人にも非常に好まれている、いわば沖縄人のソウルフードとも言える食べ物です。

 さて、何度も沖縄を訪問していると、このような食べ物にも詳しくなり、薀蓄を垂れるようになってきます。沖縄そばの基礎知識として、こんな事はご存知でしょうか?

1.ソーキそばの起源

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 ソーキそばは比較的新しく、1975年の誕生とされています。名護市の我部祖河(がふそが)食堂が元祖であるとされ、店舗にもその旨が表記されています。ちなみに「ソーキ」とは骨付きの豚のあばら肉のことで、沖縄では一般的によく食べられる豚肉の形態です。

2.ぼそぼそした食感
 沖縄そばは、茹で上げた麺に油をまぶし、冷水で締めずに自然冷却します。これは麺に油を吸わせて保存性を高めるという、冷蔵庫が無い時代に生まれた知恵です。この工程により、沖縄そば独特の表面が固くボソッとした食感が生まれます。

3.沖縄そばの危機
 沖縄は1972年にアメリカから返還されて本土復帰しますが、沖縄総合事務局公正取引室より「沖縄そば」の名称にクレームがつきました。すなわち、日本国内ではそば粉を30%以使用しているものに対してのみ、「そば」という呼称が認められますが、沖縄そばは小麦粉100%なので、そばではない。従って沖縄そばの呼称は禁止するという内容です。
 沖縄では、愛されてきた呼称を存続させようと運動が続けられ、1978年10月17日に特殊名称として沖縄そばの名称が登録認可されました。その後、この10月17日は「沖縄そばの日」に制定されます。

4.こーれーぐす
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 見れば一目瞭然です。最近では島とうがらしなどと呼ばれることもありますすが、これは「こーれーぐす」=「高麗古酒」です。唐辛子を泡盛の古酒に漬け込んだ辛味調味料で、沖縄そばをはじめ、汁物やチャンプルなどに数滴たらすのが一般的です。アルコール度数が高いので、かけ過ぎて飲酒運転・・・ということが無いように!!!

5.八重山そば

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 沖縄そばにはいくつかの地域バリエーションがあります。沖縄本島・宮古島・八重山諸島など、島毎に少しずつ異なり、写真のものは石垣島の私の行きつけの食堂のものです。沖縄本島などでは、麺が少し平たいものが多いんですが、石垣島を中心とした八重山諸島では麺の断面がほぼ円に近く、かなり細めのものが多いです。これを八重山そばと呼んでいます。この店のものは具に特徴があり、卵焼き・レタス・かまぼこ・しっかりと煮込んだ刻み豚肉・紅しょうが・青ねぎなどがトッピングされています。これで350円。私の最も好きな一品です。


6.ひねり昆布

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 これ、残念ながら、どこの店のそばなのか忘れてしまいました。ひねり昆布がトッピングされてるんです。20~30年前はひねり昆布を入れるそば屋が多かったような気がするんですが、最近は減っているのかな?実は、この事実を裏付けるようなデータがあるんです。昆布の消費量は今から20年くらい前は沖縄県が日本一だったんですが、今はかなり後退し、富山県が日本一となっています。

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 というわけで、沖縄そばひとつをとってみても、なかなか話題に事欠きません。シリーズ沖縄病は、ここで一旦一区切りとしますが、いずれまた機会があれば、沖縄の奥深いトリビアの世界をご紹介したいと思います。

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