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2014年1月15日 (水)

乳酸菌 Lactic acid bacteria

 「乳酸菌」というと、どういうイメージをお持ちでしょうか? ヨーグルト・発酵食品・酸っぱい・健康的・おなかに良い・・・etc...etc...
 分類学的には、乳酸菌という呼び名は正式なものではありません。発酵により糖類から乳酸を生成し、人間にとって有益なものが一般に乳酸菌と呼ばれていますので、かなり多様な種類が含まれます。広範囲の細菌が含まれるんですが、だいたい6つぐらいのグループがあるようです。

(1)ラクトバチルス属
 野外から容易に分離されるので、古くからヨーグルトの製造に用いられました。乳酸桿菌とも呼ばれます。ちなみにヤクルトの製造に用いられる乳酸菌はラクトバチルスの一種カゼイ・シロタ株が用いられています。また、明治のヨーグルトR-1はラクトバチルス・ブルガリスというブルガリアヨーグルト系、カルピスにはラクトバチルス・アシドフィルスという菌株が用いられています。
 ラクトバチルス属の中で異色の存在は「ラブレ菌」と呼ばれているものでしょう。この菌は乳製品ではなく、植物性で京都の漬物であるすぐきの中から見つかったことで知られています。植物性の乳酸菌は酸に強いため、胃の中に入っても胃酸の影響を受けることが少なく、生きたまま腸まで到達するいう特性を持っています。

(2)ビフィドバクテリウム属
 一般にビフィズス菌と呼ばれるもので、母乳栄養児の消化管内に最も数多く見られます。この菌が腸内で優勢になると大腸菌のような悪玉菌は増殖しにくくなり、結果的に乳児を悪玉菌から守っています。ちなみに人工栄養児の腸内にはビフィズス菌は少なくなります。成人の腸内にもビフィズス菌は多数存在していることが知られ、善玉菌の代表格です。

(3)エンテロコッカス属
 あまり聞きなれない乳酸菌ですが、回腸・盲腸・大腸などの腸内に生息しています。ちなみに「新ビオフェルミンS」はアシドフィルス菌(ラクトバチルス属の一種)・ビフィズス菌・フェーカリス菌(エンテロコッカス属の一種)の3種の乳酸菌を配合したものです。さらに「強力わかもと」はフェーカリス菌(エンテロコッカス属の一種)・こうじ菌・乾燥酵母の3種を配合したものなんですが、「エビオス」は乾燥酵母のみから作られます。

(4)ラクトコッカス属
 乳酸球菌と呼ばれ、牛乳や乳製品に多く見られます。この細菌は特にチーズの発酵・製造に深く関与しています。

<ドイツ デュッセルドルフのスーパーのチーズ売り場>
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(5)ペディオコッカス属
 これまでに挙げた乳酸菌はいずれも動物性食品に関与するものでしたが、この菌は植物性で、特に日本人の食生活に深くかかわる味噌や醤油の醸造には欠かせないものです。ペディオコッカス・ハロフィルスという乳酸菌は耐塩性が強く、10%以上の食塩濃度に耐えて雑菌の増殖を防ぎ、味噌・醤油の熟成に寄与します。その他にピクルスなどの発酵植物製品を作る際にも関与します。植物性乳酸菌は酸に強いため、胃の中に入っても胃酸の影響を受けることが少なく、生きたまま腸まで届くという特性を持っています。

(6)リューコノストック属
 和洋を問わず漬物に多く見られる乳酸菌で、日本のぬか漬けやドイツのザウアークラウトなどの製造に関与します。

 日本は発酵食品の宝庫です。その代表は麹菌なんですが、植物性の乳酸菌もなかなかのものです。これらの食品、美味しくいただきたいものです。。。

<千枚漬けになるのを待つ京都の聖護院かぶら>

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<京都錦市場の各種漬け物試食>

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コメント

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投稿: 廣告社計 | 2014年1月22日 (水) 14時07分

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投稿: 徵信 | 2014年1月29日 (水) 13時42分

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