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2016年1月26日 (火)

寿司 Sushi

 「寿司」
 ほぼ国際語になってしまいました。どの国に行っても「Sushi」で通用するようです。その昔、日本人は魚を生のまま食べる野蛮な国民だと言われたんですが、今ではすっかりヘルシーな国際食として定着しており、カリフォルニアロールなどという、海外オリジナルな品も誕生しています。。。

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 ところで昨年の年末~年明けにかけて、寿司に関して2つの気になる話題がネット上を賑わせていました。

1.ニューヨーク市の衛生局が、「加熱しない食品を扱う際に素手で触らない」という基準を飲食店に対し導入。

2.ホリエモンが「寿司職人が何年も修行するのはバカだ」と発言。

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<ニューヨーク問題>

 これはずいぶんアメリカの世論を騒がせた問題です。ニューヨーク市が前述のようなお触れを発布したため、寿司店は使い捨て手袋の着用を始めました。ところが、多くのファンを持つ寿司シェフ、デビッド・ブーハダナ氏の寿司店「スシ・ドージョー」では手袋着用を拒否したため、営業停止となってしまいました(>_<)

 アメリカ人の寿司好きもかなり本格的になってきたようで、有名店「スシ・ヤスダ」のオーナーの一人であるスコット・ローゼンバーグ氏は、ニューヨーク・デイリー・ニュースに寄稿しています。すなわち、「寿司職人は直接魚に触れることでその鮮度を確認し、脂の乗りを感じ、その魚に合った最良の切り方、客への出し方を見極める。シャリに加える微妙な力加減も素手でなくては不可能。またシャリとネタが合わさったときのちょうどいい温度も職人の手の感覚が決める。」

 この問題、どのように解釈すればいいのでしょうか?私の見解はこうです。

 おそらく素手の上に存在している雑菌を問題にしていると思われますが、これを手袋によって完全に遮断してしまおうという、実にアメリカ的な考え方です。極めて直接的で単純なんですが、アメリカという国は微生物を単に人類の敵としか認識していないため、このやり方はある意味危険で安易過ぎます。単に雑菌を遮断するのではなく、害を及ぼす菌が増殖しにくい環境を作る。そういった対応の仕方は、アメリカ人よりもむしろ日本人の方が得意です。手袋の内部は温度が上がって蒸れるため、雑菌がかえって増殖しやすくなります。もし破れでもすれば、一気に雑菌が噴出します。また、たとえ手袋をしたとしても、そのまま現金を扱ったり、不衛生な部分に触れたり、甚だしい場合はトイレに行ったりすると、かえって雑菌が相互感染を引き起こしやすくなります。これなら素手で頻繁に酢水で洗う方がよっぽどましです。そもそもきちんとした衛生教育を行うことの方が、手袋をすることよりもはるかに重要です。

 確かに海外の寿司店で、日本人以外のアジア人が経営している店などは、一抹の不安を感じます。彼らの衛生観念は日本人とは全く異なるため、手袋をした方がよいのかもわかりません。

 さて、日本国内ではどうでしょうか?手袋で握った寿司を食べますか?「ありえない」と考える向きが多いようなんですが、実はテイクアウト型の店舗や回転寿司のチェーン店では手袋着用が多いようです。また、素手で握ったお握りに不快感を持つ人が増えてきているという話も聞きます。

 日本人の感覚も徐々に変わってくるのかもしれませんね。。。

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<ホリエモン問題>

 事の発端はこうです。コロンビアに寿司店を出したいという男性からの相談に答え、「一般に寿司職人になるには10年くらいかかると言われてきたけど、今は半年くらいでプロを養成する専門学校もある。必要なのは寿司を作る人のセンス。」と語ったとか。。。

 これは実に面白いところをついた発言だと思います。どう解釈すればいいのでしょうか?

 私は思うのですが、「飯炊き3年。握り8年。」という世界はやはり必要です。寿司は日本食のひとつの頂点。ン万円払っても納得できるような寿司を握るのであれば、それなりの技術力と精神力が必要です。

 一方で半年で魚の選び方やさばき方、飯炊き、握りなどの基礎を教育し、さらに店舗経営まで教える専門学校もやはり必要です。何もすべての寿司屋が超高級店になる必要はありません。特に海外などはネタも豊富ではありませんし、その品質も十分なものではありません。また、来店する客もチリソースやマヨネーズをつけて食べたりする場合もあります。このような顧客に満足感を与えるのは永年の修行によって身に付けた職人技ではなく、顧客の要望に合わせる柔軟性なのではないでしょうか?「それは寿司ではない」と言う人もいるんですが、もうすでに寿司自体が一人歩きを始めており、日本人が制御できない国際食への道を歩みつつあります。

 われわれ日本人は、これを否定することはできません。というのは、日本人自身が豚カツやカレーライスなどを作り上げてきたからです。これらは海外のメニューを日本人が改造してきたもので、オリジナルとは全く違うものに進化しています。いずれ寿司も、このような道を歩むのでしょうね。。。(^^♪

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