2015年5月 5日 (火)

沖縄の市場(4) Market of Okinawa(4)

 モズクがどっさりと山積み・・・(@_@;)

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 沖縄は海に囲まれているため、モズクが豊富です。古くから三杯酢で食べられていたため、「すぬい」=(酢海苔の意味)と呼ばれていました。沖縄のモズクは太めで、養殖も盛んに行われ、なんと全国の生産量の99%以上を占めます。沖縄でモズクの養殖が盛んになったのは昭和50年代以降なので、私の幼少の頃はもっぱらワカメ酢で、モズク酢の記憶がありません。この他に沖縄ではモズクを天ぷらにしたりすることも多いです。モズクの天ぷらはなかなか揚げ方が難しいようで、店によって美味い不味いの差が大きいです。。。

 この棒状のものはかまぼこです。

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 内地のかまぼこは蒸して作りますが、沖縄のかまぼこは油で揚げるのが基本。このため底に板が付いておらず、さつま揚げに近い雰囲気です。チャンプルや和え物、沖縄そばのトッピング、弁当のおかずによく使われますが、紅白のものはおめでたい行事の際に出されたりします。。。

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 これは「スーチカ」。昔、冷蔵庫の無い時代に豚肉を塩漬けにして保存食としたものです。薄切りにして、さっと網焼きにすると、泡盛やオリオンビールに良く合う一品です。

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 「中味」です。その名のとおり、豚の内臓で、大腸・小腸・胃などが主体です。モノがモノだけに、きれいに加熱殺菌したものが売られています。これに椎茸やこんにゃくを入れ、鰹節やしょうがで味を調えたものが「中味汁」。代表的な沖縄料理ですが、盆・正月・法事の際にふるまう家庭料理という位置付けのため、あまり郷土料理店などでは主流のメニューではありません。このため、中味汁の味を知る人は、それほど多くないと思います。。。

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 ご存知の方も多い、「てびち」です。いわゆる豚足なんですが、沖縄では「てびち」と呼びます。なお、沖縄のおでんには、てびちが必ず入っています・・・(@_@;)

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 沖縄そばなんですけど、ボリュームがすごい!!!(@_@;)

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 ともかく、沖縄の市場はトリビアの宝庫です・・・(*^_^*)

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2015年5月 2日 (土)

沖縄の市場(3) Market of Okinawa(3)

 デカいイセエビを、豪快に売ってます。。。

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 イセエビだけではなく、派手派手のゴシキエビもあります(@_@;) これはイセエビよりもさらに大型です。。。

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 赤いのはアカジンミーバイ、青いのはイラブチャーです。。。アカジンミーバイは沖縄サミットの際にクリントン大統領やプーチン大統領にも出された、沖縄を代表する高級魚。味はイワナやヤマメに似ていると思います。いっぽうのイラブチャーは、なんといってもこの色が特徴・・・(@_@;) 刺身が主流ですが、皮にクセがあるので、醤油+シークワーサー+コーレーグスで食べるのが一番ベストと思います。。。

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 丸ごと皮を剥かれ、目玉だけがこちらをギョロリ(@_@;) これはハリセンボンです。。。沖縄では「アバサー」と呼ばれ、アバサー汁など、汁物にします。。。

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 キハダマグロの刺身がトレイいっぱいにぎっしり・・・(@_@;) キハダだけではなく、さらに高級なクロマグロもあります。沖縄は黒潮が常に流れる海域のため、年中、近海でマグロが獲れ、冷凍せずに水揚げされます。このためマグロの刺身は原則すべて生なので、非常に美味です。個人的には大トロなどよりも赤身が一番いいと思います。。。ちなみに沖縄で獲れるマグロはビンナガ・メバチ・キハダ・クロの順に多く、それぞれ旬の時期が異なるので、いつ行っても新鮮な旬のマグロが生のまま味わえます。高級魚のクロマグロは4~6月に回遊してきますので、ゴールデンウイーク頃に行けばお目にかかれると思います。クロマグロ以外の種類も冷凍していない生なので非常に美味。写真のキハダマグロは熱帯の海に多く、体温を高く保つ仕組みが発達していないので、脂肪分が少なく、ヘルシーでクセのない味わいです。。。

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 マグロの目玉もしっかり売ってます(@_@;)

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 色とりどりの沖縄の魚屋。。。沖縄では獲りたての新鮮な魚を「いまいゆ」と呼び、あちこちに「いまいゆ市場」があります。手前にある少し細長いピンクの魚が沖縄県の県魚「グルクン」です。から揚げやかまぼこにされることが多いのですが、非常に傷みの早い魚なので、刺身にお目にかかることはほとんどありません。。。鯛に似た魚も並んでいますが、これは「タマン」と呼ばれる魚だと思います。。。

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 夜光貝です。サザエに似ていますが、20センチ近くもあって巨大!!!(@_@;)ともかく、世界最大級のサザエの仲間です。 別に夜中に光るわけではなく、屋久島にいるので屋久貝と呼ばれていたのが訛ったものです。肉が恐ろしく硬いため、圧力釜で蒸し、煮物やバター焼きにします。なお、貝殻はけっこうオシャレなので、アクセサリーやランプに使うことも多いようです。。。

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 ともかく、沖縄の市場はトリビアの宝庫です・・・(*^_^*)

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2015年4月28日 (火)

沖縄の市場(2) Market of Okinawa(2)

 ビンの中に小さな魚がぎっしり・・・(@_@;)

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 これは「すくがらす」といい、アイゴの稚魚を塩辛にしたものです。。。アイゴは成長すると30センチほどの大きさになるんですが、身体に毒のあるトゲを持っており、肉質も磯臭いため、あまり一般的に食用にされる魚ではありません。ところが沖縄では稚魚をこのように加工します。。。それにしても、よくもまぁこんなふうにきれいにビン詰め出来るものだと感心します。。。

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 そして「すくがらす」はこんなふうにして食べます。沖縄の島豆腐の上に載せ、「すくがらす豆腐」あるいは「からす豆腐」と呼んでいます。。。塩辛なので、特に醤油などはかける必要はありません。泡盛によく合う一品ですが、小さなトゲが後ろ向きに生えてますので、頭から食べるのがコツです・・・(^_^)v

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 ちなみに沖縄の島豆腐は、水分が少なくて硬く、こんなふうに水に漬けずに袋入りで売られています。しかもデカい!!! 1丁1キロくらいあります(@_@;)
 実は内地の豆腐と沖縄の豆腐は、製法が違います。。。

 内地:大豆をすりつぶし、煮てから固める
 沖縄:大豆をすりつぶし、固めてから煮る

 大豆のたんぱく質は熱に弱いため、沖縄方式のように生のまま固めると、たんぱく質がかなり多量に含まれます。これを固めるのはなかなか大変です。重石を使ってしっかりと固める必要があるため、島豆腐は水分が少なくて重くて硬く、独特の味わいを持つようになります・・・(*^_^*)

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 実は、1972年に沖縄が本土復帰した際、この島豆腐が絶滅の危機に瀕しました。というのは、日本の食品衛生法では豆腐の製造方法がこと細かに決められているんです。このため、当時の厚生省と保健所は、内地と同じように「豆腐は水にさらし、絶えず換水を行う」ことを行政指導したのです。

 ところが、沖縄では豆腐を冷たく冷やして食べる習慣がありません。豆腐屋で出来たて熱々の豆腐を買ってくるのが当たり前でした。このため、沖縄には「違法豆腐」が流通し続けることになりました。取り締まりも行われ、工場が強制閉鎖されることもあったようです。

 本土復帰2年後の1974年、沖縄県豆腐油揚商工組合などの働きかけもあり、ようやく法改正され、翌1975年から施行されることとなりました。その改正法の条文が次のとおりです。とりあえず当面の間は許可するという内容ですが、この条文が40年以上たった今も生きています。。。

「・・・成形した後、水さらしをしないで直ちに販売の用に供されることが通常である豆腐とは、沖縄県等の一部地域に慣習として定着している特殊な製造、販売方法による豆腐を指すものであるが、これらの地域においても漸次、冷蔵するか又は飲用適の冷水で絶えず換水しながら保存されたいこと。・・・」

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 いっぽう、私が好きなのは「ゆし豆腐」です。固める前のおぼろ状のもので、このまま味噌汁に入れたり、沖縄そばのトッピングにしたりします。

 ともかく、沖縄の市場はトリビアの宝庫です・・・(^_^)v

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2015年4月25日 (土)

沖縄の市場(1) Market of Okinawa(1)

 これ、何だかわかりますか???

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 これは「いらぶー」。エラブウミヘビのくん製なんです・・・(@_@;)
 グロテスクに見えますが、琉球王国の宮廷料理の流れを汲む、伝統的な沖縄の高級食材です。。。丸まったものと、長いままのものがありますが、かなり硬く乾燥しているので、時間をかけて戻し、いらぶー汁などを作ります。。。

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 これはチラガー・・・(^_^;) 豚の顔面ですね。。。「面(つら)の皮」という意味です。沖縄では豚は鳴き声以外はすべて食べるといわれ、血液を炒めた「ちーいりちー」という料理もあります(@_@;) 貧血に効きそう・・・(@_@;)

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 スモークチラガーもあります(^_^)v 1枚1500円!!!

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 黄色くて、ずいぶん細長い「島にんじん」です。。。かなりにんじんの香りが強いです。。。

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 というわけで、沖縄の市場はトリビアの宝庫です。。。順に紹介していきますね・・・(^^♪

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2014年9月23日 (火)

錦市場(5) Nishiki ichiba mall(5)

 京都の錦市場は400年の歴史を持ち、京の台所として市民に親しまれています。京都を代表するものから、かなりレアなものまで、様々なものが並んでいるので、なかなか飽きません。そこで、何回かに分けて、私的コメントも含めたご紹介をしようと思います。

 錦市場のシリーズは今回で終わりになります。京の街は千年の歴史を持ちます。かなりスタミナを付けないと、歴史の重みに負けてしまいます。一般に京料理はアッサリ系と思われていますが、実はかなりガッツリ系が存在します。今回はガッツリとくる食材をご紹介します。

 ガッツリ系の代表は、やはり「すっぽんのもつ煮」でしょう(@_@;) 京都にはすっぽん料理を出す店が結構あります。

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 生きたままのすっぽんも売られています。1匹6千円!!!(^0_0^)

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 すっぽんのしぐれ煮はヒット商品。売れ行きが良くて無くなりそうです。。。

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 なまずの蒲焼・・・(@_@;)

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 ビタミンAたっぷりのうなぎのきも串です。

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 珍味としても有名なからすみ。右下には三角形の「この子」も見えます。からすみはボラの卵巣、この子はナマコの卵巣を干したものです。

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 焼き物いろいろ・・・。うずら照り焼きや、鮎せんべいがあります。

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 そして最後は、錦市場から少し外れたところにあるラーメン屋です。全国あちこちにある「京風」ラーメンは薄味で上品なんですが、いわゆる京都ラーメンはかなりの脂。。。湯気が立たないほどの脂で覆われています。。。

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 というわけで、5回にわたって錦市場をご紹介しましたが、その雰囲気が伝わりましたでしょうか???


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2014年9月20日 (土)

錦市場(4) Nishiki ichiba mall(4)

 京都の錦市場は400年の歴史を持ち、京の台所として市民に親しまれています。京都を代表するものから、かなりレアなものまで、様々なものが並んでいるので、なかなか飽きません。そこで、何回かに分けて、私的コメントも含めたご紹介をしようと思います。

 今回は懐かしい食材・レアな食材を集めてみようと思います。。。

 うなぎです。関西では頭をつけたまま、丸ごと焼きます。白焼きにせず、生のうなぎにいきなりタレをつけて焼く・裂き方は腹開きというのがお約束です。頭は蒲焼のままでは固くて食べにくいですが、これを「半助」と呼び、豆腐と一緒に煮ると、新しい料理に生まれ変わります。。。

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 「ぶぶうなぎ」です。知らない人がほとんどだと思いますが、うなぎの佃煮です。かなり山椒が利いています。「ぶぶ」とはぶぶ漬けのぶぶ。すなわちお茶漬け用の食材です。ご飯にぶぶうなぎを載せ、お茶をかけると、軽い食事の出来上がりです。

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 「はんぺい」です。我が家ではあんぺいと呼んでましたが、こう呼ぶこともあるようです。魚肉の練り製品なんですが、ちよっとブヨブヨした感じで、少し関東のハンペン的な雰囲気を持ったかまぼこ・・・といった食品です。ただし基本的にハンペンとは別モノ。私も含めて関西人はあまりハンペンを好みません・・・(@_@;)。よく冷やしてわさび醤油で食べるのが主流です。

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 この店は「あんぺい」と表記してますね。はもの皮と並べて売られてます。

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 「ひろうす」です。漢字で書くと「飛竜頭」と、いかめしい雰囲気になります。全国的には「がんもどき」と呼ばれています。がんもどきとは、精進料理で雁(がん)の肉の代用品として使われていたことに由来するものですが、ひろうすはポルトガル語のフィリョースに由来するそうです。ゆりね・ぎんなん・きくらげを入れるのが基本です。

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 「ころ」です。クジラの皮を干したもので、おでんには欠かせない食材でした。ちなみにおでんという呼び方も以前は一般的ではなく、「関東煮(かんとだき)」と呼んでました。クジラがしだいに貴重品となり、ころに代わって牛すじなどが使われるようになりましたが、一般的にはころが入っており、高級店では「さえずり」(くじらの舌だそうです)が入ってたりしました。

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 だし巻きです。私にとって卵焼きはやっぱりこれです。地方によっては砂糖を入れて甘く味付けますが、甘い卵焼きはどうもいただけません。

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 西京漬けです。白味噌に漬けてあるので、品名の表示が無いと、見た感じは何が何やらわからないんですが、さわらや鯛が美味です。写真の中には「とりもも」の西京漬けも見えます。

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 やっぱり「ちりめんじゃこ」は、枡で量って売るのが基本でしょう・・・(^_^;)

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2014年9月16日 (火)

錦市場(3) Nishiki ichiba mall(3)

 京都の錦市場は400年の歴史を持ち、京の台所として市民に親しまれています。京都を代表するものから、かなりレアなものまで、様々なものが並んでいるので、なかなか飽きません。そこで、何回かに分けて、私的コメントも含めたご紹介をしようと思います。

 錦市場は野菜も豊富です。野菜類は季節モノなので、すべてを網羅しているわけではありませんが、目に付いたものを撮ってみました。。。

 にんじん葉です。関西ではニンジンやゴボウの葉を食べます。

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 「ワサビナ」と「シロナ」です。ワサビナはわさびの葉ではなく、カラシナの仲間なので九州の高菜に近いです。シロナは大阪原産の野菜で、私が子供の頃には大阪にはコマツナが無く、ほとんどがシロナでした。最近は品種改良されたコマツナが主流になっていますが、昔のものが無くなっていくのは、何だか寂しいです。。。

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 「セリ」と「ハタケナ」です。セリは全国各地に自生し、春の七草のひとつです。一方、ハタケナは京都だけで作られる伝統野菜。他では見られません。

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 エビイモです。全国の約8割が静岡県で作られるそうですが、消費されるのはほとんど関西地方です。サトイモの一品種で、芋の外観がえびに似ています。

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 ユリネです。私的には茶碗蒸しには絶対に欠かせない食材で、他に卵とじなども美味です。全国のほぼ95%が北海道真狩で生産されますが、消費はやはりほとんどが関西地方です。このような生産・消費の形態がしばしば見られるのは、もともと関西地方で栽培されていたものが、しだいに作られなくなり、産地が遠い地方に移ってしまったものです。クワイや金時人参も現在では産地が他地域に移ってしまってます。。。

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 最近は少しずつ全国区になってきた、伏見とうがらしと万願寺とうがらしです。ちりめんじゃこと和えた煮物が美味しいです。

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 これも最近は全国区になってきた金時人参です。私が子供の頃はむしろ金時が主流で、カレーライスなどにも金時を使い、普通のニンジンは、わざわざ「洋人参」などと呼んで、区別していました。栽培が難しいため現在では西洋種が主流となっています。金時にんじんは香川県など、瀬戸内沿岸に産地があります。

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 このデカいのはダイコンではありません。聖護院かぶらです。これは千枚漬の原料となります。丸ごと売ってたりするので、自宅で千枚漬を作る人もいるんでしょうね。。。

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2014年9月13日 (土)

錦市場(2) Nishiki ichiba mall(2)

 京都の錦市場は400年の歴史を持ち、京の台所として市民に親しまれています。京都を代表するものから、かなりレアなものまで、様々なものが並んでいるので、なかなか飽きません。そこで、何回かに分けて、私的コメントも含めたご紹介をしようと思います。

 今回は淡水魚を中心にご紹介します。京都は琵琶湖が近いので、淡水ものが豊富です。

 まずは「モロコ」。正式な和名は「ホンモロコ(本諸子)」です。コイ科に属する10~15センチくらいの小魚ですが、非常に美味なものです。琵琶湖に豊富に産していましたが、近年激減し、環境省レッドリスト(絶滅危惧ⅠA類)に載ってしまいました(*_*; 原因はブラックバスの放流です。一部のバス釣りファンが全国各地の池や湖に無差別にブラックバスを放流したため、在来種が大きな被害を受けています。

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 「ゴリ」のうま煮です。ハゼ科ですが、淡水魚です。各地に生息しますが、地域によって呼び名が違います。

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 「シジミ」です。海水と淡水が混じる汽水域によく見られる貝類ですが、琵琶湖のものは「セタシジミ」という琵琶湖固有種です。

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 鮎です。塩焼きが一般的なんですが、琵琶湖のものは丸干しにしたりします。

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 はす うま煮、小あゆ あめ煮などの小魚類。。。

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 ワカサギ、イサザ、本ゴリ、子持ちアユなどなど。。。

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 モロコやテナガエビを生きたまま売ってます。

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2014年9月 9日 (火)

錦市場(1) Nishiki ichiba mall(1)

 京都の錦市場は400年の歴史を持ち、京の台所として市民に親しまれています。京都を代表するものから、かなりレアなものまで、様々なものが並んでいるので、なかなか飽きません。そこで、何回かに分けて、私的コメントも含めたご紹介をしようと思います。
 錦市場はもともと魚市場が始まりだったようですが、京都は海から遠いので干物や焼き物が多く、生ものは近年まで無かったと思われます。まずは海産魚を見てみましょう。。。


 やはり開きが多いです。これはアマダイとカマス。。。

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 フグの一夜干しも見られます。

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 若狭湾名物の「グジ」。アマダイの一種なんですが、ひと塩すると圧倒的に美味しくなります。このため、古来より若狭湾から鯖街道を通って運ばれてきました。白身の繊細な魚です。

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 京都名物のにしんそばのトッピング。みがきにしんです。内臓を取ってあるので「身欠き」です。「磨き」ではありません(^_^;) 北海道の日本海側が主な産地で、江戸時代から北前船によって日本海沿いに運ばれてきた歴史のある食材です。

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 よろいかれい。ご存知の方は少ないと思いますが5センチくらいの小さいカレイの干物が繋がってます。昔、お握りに入っていたような、かすかな記憶があります。なぜ「鎧(よろい)」なのかは、今度本物の鎧を見たときに、胴の部分をじっくり見てください。よく似てますので。。。この店では季節によってこのほかにホタルイカのするめとかもあるそうです。。。

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 「へしこ」です。さばといわしが並んでいます。へしことは魚のぬか漬けで、若狭湾一帯の名物です。ご飯の友・日本酒の友ですね(^_^)v

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 そして京都といえばやはり鱧(ハモ)です。魚ヘンに豊と書くこの魚は、豊かで多彩な食生活の代表のような魚です。ハモはウツボに良く似た顔をした獰猛な魚で、小骨が多いため、一寸に10回包丁を入れる、いわゆる骨切りの作業が必要な、手の掛かる魚です。ちなみに私の母は骨切りが苦手で、とげ抜きを準備して料理してました。照り焼きにして売っている場合は、写真のように金串に刺して店頭に並んでいます。

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2012年11月13日 (火)

まったけ Mattake

「松茸」の発音で、どの地域の出身なのかだいたいわかります。
関東の人はたいてい「まつたけ」。すなわち "つ" が大きいです。
これに対して関西の人は「まったけ」。小さな "っ" です。そしてもちろん私は「まったけ」と発音します。なので、ここでは「まったけ」と表記することにします。
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 まったけはもともと関西が本場。昔から京都の丹波まったけが最上とされて来ました。前にもブログに書きましたが、私の母は丹波の北の方の出身。戦時中はそちらの方へ疎開していましたので、母の話を聞くと、秋には恐ろしく大量のまったけが出回っていたようです。戦争が終わっても昭和40年代前半までこのような状態が続き、昭和33年生まれの私もまったけが豊富だった時代の記憶がかすかに残っています。。。

 母いわく・・・
・秋になると、子供のおやつは干しまったけ。
・まったけの笠の部分は料理に使い、柄の部分は新聞紙の上に広げて干しまったけにする。干しまったけは、チューインガムのようにそのままくちゃくちゃ噛むとおいしい。
・まったけは綾部駅に集まり、そこから貨物列車で京都や大阪に運ばれていた。近くには軍港の舞鶴。ある時、ここが空襲を受け、列車が動かなくなった。綾部駅に集まったまったけは腐り始め、猛烈なにおい。。。
・現在では主流の土瓶蒸しなど、見たことも聞いたこともない。そのまま焼く・まったけご飯・まったけうどん・すき焼き・まったけフライなどが主な調理方法。
・まったけご飯の美味しい作り方は、まず薄味のかやくご飯を作る。その一方で、まったけを手で縦に細かく裂く。まったけの量が多いときには酒とだし汁を混ぜたものに浸しておく。そしてかやくご飯が炊き上がり、蒸らす段階でぱっとフタを開け、サッと裂いたまったけを入れて蒸らす。まったけの量はとにかくたっぷり。。。
・すき焼きは、牛肉を買いに行くと、肉屋がおまけにまったけをくれた。
・まったけ山に入ると、いやというほど生えていた。それも20~30本が列になってぎっしりと生えている。大きいものは高さ・直径ともに8寸くらい。(1寸=3.03cm) 母は和裁をするので、尺貫法の人間でした。。。

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 時は流れ、まったけが採れなくなり、恐ろしいほどの高値になります。丹波の草深い田舎にも、まったけのシーズンにはまったけ山の入り口に警備のパトカーが目を光らせる時代になったようです。そしてまったけの産地も国内では広島や長野、岩手といった地域、海外では朝鮮半島、中国、ブータン、トルコ、カナダなど、国際色豊かな状態になってしまいました。養殖も試みられているようですが、まったけは生きたアカマツの根にしか寄生せず、椎茸のようなわけにはいきません。

 なんで関西人はまったけを好むのでしょうか?理屈抜きに美味しいんです。やめられません。止まりません。無くても生きていけますが、無いと非常に寂しくなる食材です。

 昭和25年。まったけが豊富だった頃の母、17歳です。ずいぶん可愛いと思う私は、かなりマザコン???

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